MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

¿QUÉ ES UN MICROORGANISMO?

Es un organismo microscópico constituido por una sola célula o agrupación de células. Se consideran como tales a las bacterias, los hongos (levaduras y hongos filamentosos muy pequeños), e incluye también a los virus, aunque la estructura de ellos es más simple y no llega a conformar una célula.

TIPOS DE MICROORGANISMOS

• Microorganismos patógenos.                                                                                                                                                                                                                Los patógenos son agentes infecciosos que pueden provocar enfermedades a su huésped. Este término se emplea normalmente para describir microorganismos como los virus, bacterias y hongos, entre otros. Estos agentes pueden perturbar la fisiología normal de plantas, animales y humano.

• Microorganismos beneficiosos.                                                                                                                                                                                                                                     Son aquellos que provocan un efecto positivo para la salud y para la tecnología alimentaria.

El pH, la existencia y disponibilidad de agua y el potencial de oxidación-reducción de los alimentos son también factores intrínsecos que afectan el crecimiento de microorganismos. Varios alimentos presentan sustancias antimicrobianas naturales como por ejemplo inhibidores químicos y enzimas complejas. Las verduras, las frutas, la leche de vaca y los huevos contienen acciones microbianas. Las frutas y verduras contienen pieles externas que cumplen una función de protección.

Dentro de los factores extrínsecos se encuentra la temperatura y la humedad. Cuando hay humedades relativas elevadas, el desarrollo microbiano comenzará más veloz. Si alimentos secos se alojan en ambientes húmedos, puede que se produzca una filtración de la humedad en la superficie del alimento, posibilitando que se lleve a cabo el crecimiento microbiano. Otro factor extrínseco es la atmósfera a la que se almacenan los alimentos, ya que si los alimentos están expuestos al dióxido de carbono, oxígeno u otros factores intrínsecos presentes en la atmósfera, condicionan el crecimiento microbiano.

PATÓGENOS PRINCIPALES TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

Campylobacter jejuni

• CONCEPTOS BÁSICOS: Bacteria que es la causa más común de diarrea de origen bacteriano en los Estados Unidos.
• FUENTES: Leche cruda, agua no tratada, carne de res, pollo o pescados crudos y que no estén bien cocidos.
• SÍNTOMAS: Diarrea (en algunos casos, con sangre), calambres estomacales, fiebre, dolores musculares, dolor de cabeza y náuseas.
• INCUBACIÓN: Por lo general, entre 2 y 5 días después de consumir comida contaminada.
• DURACIÓN: 2 a 10 días

Escherichia coli (E. coli) patogénica.

• CONCEPTOS BÁSICOS: Grupo de bacterias que puede producir diversas toxinas mortales.
• FUENTES: Carne de res (hamburguesas que no estén bien cocidas o crudas), productos frescos no cocidos, leche cruda, jugo sin pasteurizar y agua contaminada.
• SÍNTOMAS: Calambres estomacales agudos, diarrea con sangre y náuseas. También puede manifestarse como una diarrea sin sangre o ser asintomática. Información que debe conocer: Puede provocar daños permanentes en los riñones, los cuales pueden producir la muerte en niños pequeños.
• INCUBACIÓN: Normalmente, 3 a 4 días después de la ingestión, pero se puede producir entre 1 y 10 días después de consumir comida contaminada.
• DURACIÓN: 5 a 10 días

Salmonella enteritidis.

• CONCEPTOS BÁSICOS: Bacteria que puede infectar los ovarios de gallinas aparentemente saludables e infectar internamente los huevos antes de que sean puestos.
• FUENTES: Huevos crudos o que no estén bien cocidos, carne de res, pollo, pescados y mariscos crudos, leche cruda, productos lácteos y productos frescos.
• SÍNTOMAS: Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, náuseas y calambres estomacales. Información que debe conocer: Los síntomas pueden ser más graves en grupos en riesgo, como por ejemplo las mujeres embarazadas.
• INCUBACIÓN: 12 a 72 horas después de consumir comida contaminada.
• DURACIÓN: 4 a 7 días.

Vibrio vulnificus.

• CONCEPTOS BÁSICOS: Bacteria que vive en agua de mar cálida. Puede provocar infecciones en personas que consumen pescados y mariscos contaminados o que tienen una herida abierta expuesta al agua de mar.
• FUENTES: Pescados y mariscos crudos, en especial, ostras crudas.
• SÍNTOMAS: Diarrea, dolor de estómago, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos repentinos. Algunas víctimas desarrollan llagas en las piernas semejantes a ampollas.
• INCUBACIÓN: 1 a 7 días después de consumir comida contaminada o de la exposición al organismo.
• DURACIÓN: 2 a 8 días.

Listeria monocytogenes.

CONCEPTOS BÁSICOS: Bacteria que puede crecer lentamente a temperaturas de refrigerador.

Información que debe conocer: Listeria puede causar enfermedades graves o la muerte en mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos.

FUENTES: Alimentos refrigerados, listos para consumir (carne de res, pollo, pescados y mariscos, y lácteos — leche sin pasteurizar y productos lácteos o alimentos elaborados con leche sin pasteurizar).

SÍNTOMAS: Fiebre, dolor de cabeza, cansancio, dolores musculares, náuseas, vómitos, diarrea, meningitis y abortos espontáneos.

INCUBACIÓN: 9 a 48 horas después de la ingestión, pero se puede producir hasta 6 semanas después de consumir comida contaminada.

DURACIÓN: Varía.

Staphylococcus aureus.

CONCEPTOS BÁSICOS: Esta bacteria está presente en la piel y en las fosas nasales de los seres humanos. Es transferida a la comida por las personas como consecuencia de una higiene deficiente, especialmente por lavarse mal las manos. Cuando se desarrolla en la comida, produce una toxina que causa la enfermedad.

FUENTES: Productos lácteos, ensaladas, masas rellenas con crema y otros postres, comidas con alto contenido proteico (jamón cocido, carne de res y pollo crudos), y seres humanos (piel, cortes infectados, granos, nariz y garganta).

SÍNTOMAS: Náuseas, calambres estomacales, vómitos y diarrea.

INCUBACIÓN: Normalmente rápida: entre 1 a 6 horas después de consumir comida contaminada.

DURACIÓN: 24 a 48 horas.

Yersinia enterocolitica.

CONCEPTOS BÁSICOS: Bacteria que provoca yersiniosis, una enfermedad que se caracteriza por diarrea o vómitos.

FUENTES: Carne de res y pescados y mariscos crudos, productos lácteos, productos frescos y agua no tratada.

SÍNTOMAS: Fiebre, diarrea, vómitos y dolor de estómago. Información que debe conocer: Los síntomas pueden ser graves en los niños.

INCUBACIÓN: 1 a 2 días después de consumir comida contaminada.

MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS

¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS?

Son aquellos que provocan un efecto positivo para la salud y para la tecnología alimentaria.

MICROORGANISMOS INDUSTRIALES Y SUS PRODUCTOS

• La microbiología industrial utiliza microorganismos generalmente cultivados a gran escala.
• Tiene su origen en los procesos de fermentación.
• Posteriormente se desarrollaron procesos microbianos para la síntesis de productos farmacéuticos (como los antibióticos), aditivos alimentarios, productos químicos, etc.